芋头发芽可以食用，但需选择新鲜芋头：
1. 芋头是营养丰富的食物：含有丰富的蛋白质、钙、钾、铁等，有益于身体健康。
2. 发芽的芋头营养成分不受影响，但口感可能受影响。
3. 建议尽量选择新鲜芋头，保证营养均衡，多吃蔬菜水果等食物维持身体健康。