【课题】第二节 饮食产品销售价格的构成
【教学目标】
知识目标：
（1）了解饮食产品销售价格的构成；
（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算； （3）掌握产品定价的原则。 能力目标：
通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。 情感目标：
明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。
【教学重点】
掌握饮食产品销售价格的计算。
【教学难点】
饮食产品销售价格的多种计算公式 ，能在餐饮企业中应用。
【教学设计】
（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；
（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格； （3）通过练习，巩固知识；
（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
教 学 过 程 *组织教学 引入导语 检查同学们的笔记，了解学生的上节课掌握情况并提问。 引导学生联系生活，引出课题 平时同学们买东西是否关注价格？去某餐厅用餐是否关注菜肴的质量和价格？有何评价？觉得不合理是否会投诉？ 教师 学生 教学 时行为 行为 意图 间 说明 了解 引领 学生 维护自己的权益 2 *揭示课题 引导学习 一个餐饮企业在市场上有较高的声誉，不仅在地理位置、 就餐环境、卫生状况、服务态度、菜肴质量、风味特色等各方面要突出，人们更注重的是菜肴价格。 那么，销售价格有哪几部分构成呢？又是怎样计算菜肴的销售价格呢？产品定价有哪些原则呢？ 这就是我们将要研究学习的饮食产品销售价格的构成。 引入 介绍 了解 教学 说明 内容 4 *动脑思考 探索新知 一、饮食产品销售价格 饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。其公式表示为： 饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 1、产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本。 2、营业费用：包括经营中的各项开支、如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职业工资奖金等。 3、营业税：营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的（当前税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5%缴纳）。计算公式为： 营业税=营业收入×税率 4、利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。 *推导公式 熟记公式 二、销售毛利率法 引导 学生 讲解 领会 了解 产品销售价格的构成 9 教 学 过 程 教师 学生 教学 时行为 行为 意图 间 思考 观察 回答 学生 是否 理解 知识 点 产品成本分析 销售毛利率计算公式的推导为： 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RP为销售毛利讲解 率。 M=P×RP （1） P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式得： P=C+P×RP 移项得： C=P×（1-RP） 移项得： PC1RP 即： 饮食产品销售价格 1销售毛利率三、成本毛利率法 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RC为成本毛利率。 M=C×RC （1） P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式得： P=C+C×RC 合并得： P=C（1+RC） 即： 饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） 例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。 （1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？ 教 学 过 程 解：（1）计算耗用原材料成本 排骨成本=0.40×20.00=8.00(元) 生粉成本=0.10×6.00=0.60(元) 荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元) 生油成本=0.10×16.00=1.60(元) 白糖、米醋等调味品=0.50元。 合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元) （1）、若销售毛利率为45％ 售价=11.90÷（1-45%）≈21.(元) （2）、若成本毛利率为90％ 售价=11.90×（1+90%）=22.61(元) 答：（1）、若销售毛利率为45％，其售价约21.元； （2）、若成本毛利率为90％，其售价是22.61元。 例2:已知某餐厅黑椒鸡中翅(如下图)的销售价格是28.00元，成本毛利率为80％，求这盘菜肴的成本是多少？ 教师 学生 教学 时行为 行为 意图 间 解:产品成本=28÷(1+80%)≈15.56(元) 答:黑椒鸡中翅的成本约13.56元 27 *运用知识 强化练习 练习 1． 饮食产品的销售价格是由____________、__________、__________及_________四部分构成的。 2． 销售毛利率又称为“__________毛利率”，成本毛利率又称为“__________毛利率”。 3． 某餐厅刺生挪威三文鱼一份,所需原材料为三文鱼净肉400 克 ,单价为80.00元/千克,调料芥末5.00元,日本酱油0.60元,大红浙醋0.30元,冰块2.00元.若销售毛利率为55%,试求其销售价格. 及时 提问 思考 了解 学生 知识 巡视 动手 掌握 求解 情况 教 学 过 程 4． 某餐厅桂花年糕一份,销售价格为15.00元,耗用原材料如下:年糕500 克,单价为5元／千克,白糖100克,单价为6.80元／千克,猪油耗120克,单价为20元／千克,桂花计0.3元.求销售毛利率为多少? 5． 制作爆墨鱼花一份,已知鲜墨鱼进货单价为36.00元／千克,经去头、软骨、内脏等，洗涤得净料率为40%，所需鲜墨鱼白300克.若销售毛利率为48%,试求其销售价格是多少? 三、饮食产品定价的原则 饮食产品定价应遵循以下原则： 1． 原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些 2． 工艺平常的菜肴定价要适中 3． 大众菜定价要略低一些 4． 对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些 *公式回顾、牢记在心 公式集 一、 饮食产品销售价格计算公式 饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 营业税=营业收入×税率 二、 销售毛利率计算饮食产品销售价格 饮食产品销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率） 三、 成本毛利率计算饮食产品销售价格 饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） *课外阅读、增加知识 菜肴定价技巧 计算原料成本，把主料、配料、调味品成本相加就是原料总成本。 运用销售毛利率法或成本毛利率法计算出菜肴的销售价格。 参考同行企业菜肴的价格以确定参考价格。 考虑本企业的特色、环境、装潢和服务水平确定竞争价格。 应用顾客饮食心理需求确定合理价格。 *归纳小结 强化思想 本节课学了哪些内容？重点和难点各是什么？ 教师 学生 教学 时行为 行为 意图 间 指导 交流 35 讲解 领会 学会举例 产品定价 39 强调 理解 学会 记忆 应用 公式 41 讲解 领会 运用 43 培养 引导 回忆 学生 总结 教 学 过 程 （1）本节课学了哪些内容？ （2）学习了这节课的内容，对你有何用途？ *继续探索 活动探究 书面作业： P57 练一练4、5、7、8、9、10 P58~59 计算题、选择题
教师 学生 教学 时行为 行为 意图 间 提问 反思 学习 过程 能力 45 巩固 说明 记录 知识